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TARTAR DE TOMATE RAFF CON JAMÓN IBÉRICO Y YEMA CURADA

 Tartar de tomate Raff con jamón ibérico y yema curada

Este tartar es una reinterpretación contemporánea de uno de los maridajes más emblemáticos de la gastronomía española. 


El tomate Raff se caracteriza por su textura carnosa, un sabor dulce con ligeros toques ácidos que lo convierten en el candidato perfecto para elaboraciones en crudo. Al combinarlo con el jamón ibérico, se obtiene un plato que equilibra la frescura vegetal con la untuosidad y el sabor profundo del producto curado. La yema curada introduce una untuosidad estupenda que eleva el conjunto. 


La clave de este plato reside en la calidad del tomate raff y en el equilibrio de sus acompañamientos. Se trata de una propuesta donde la sencillez técnica se transforma en sofisticación a través del producto, ofreciendo un resultado fresco, armónico y profundamente gastronómico.




Ingredientes:

Para el tartar:

Tomates raff maduros.    

Jamón ibérico 

Alcaparras

Aceite de oliva virgen extra 

Unas gotas de vinagre de Jerez

Para la yema curada:

2 yemas de huevo

200 gr de sal fina

200 gr de azúcar


Comenzamos preparando la yema curada, para ello mezclamos la sal y el azúcar a partes iguales. Ponemos una base de la mezcla en un recipiente y formamos pequeños huecos donde se colocarán las yemas. Las cubrimos completamente y las dejamos curar en frío entre 2 y 6 horas, según la textura deseada: más breve para una consistencia cremosa, más prolongado para una yema firme. Una vez listas, las retiramos con cuidado, las limpiamos suavemente y reservamos.


Escaldamos los tomates durante unos segundos para facilitar el pelado. Retiramos la piel, eliminamos las semillas y cortamos la pulpa en dados regulares y pequeños. 


Picamos el jamón y lo mezclamos con el tomate y unas pocas de alcaparras picadas. Aliñamos con aceite de oliva virgen extra y un poco de vinagre de Jerez. Ajustamos de sal con moderación, teniendo en cuenta el aporte del jamón.


Ponemos el tartar con ayuda de un molde para obtener una forma definida. Coronamos con la yema curada: entera si presenta una textura cremosa, o rallada si se ha dejado curar más tiempo. 


Finalizamos con un hilo de aceite de oliva virgen extra.



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