Carrilleras de cerdo a baja temperatura con salsa de vino tinto y chocolate negro

Las carrilleras de cerdo son una pieza considerada tradicionalmente casquería y de poco valor, pero que se convierten en un manjar si las hacemos a baja temperatura durante muchas horas.   

En esta receta, la técnica sous vide permite obtener una textura extraordinariamente tierna, preservando los jugos naturales de la carne y concentrando su sabor.

La preparación se culmina con una salsa intensa de vino tinto (siempre de buena calidad) y chocolate negro, que aporta profundidad, brillo y una complejidad aromática inigualable. 

El resultado es un plato fabuloso, súper sabroso, equilibrado entre lo dulce, lo amargo y lo salado.

Ingredientes:

Para las carrilleras:

4 Carrilleras de cerdo, limpias de nervios y exceso de grasa.   

Sal 

Pimienta negra recién molida

2 dientes de ajo aplastados

1 hoja de laurel 

1 cucharada de mantequilla o aceite de oliva virgen extra

Para la salsa de vino tinto y chocolate:

1 cebolla pequeña, picada finamente

150 ml de vino tinto

1 cucharada de azúcar moreno

150 ml de caldo de carne

15 gr de chocolate negro (85% cacao)

1 cucharada de mantequilla fría

Sal y pimienta al gusto

Comenzamos poniendo las carrilleras en salmuera (por cada litro de agua, 100 gr de sal) durante una hora en la nevera. 

Pasada la hora, las secamos con papel de cocina y las salpimentamos.

Las introducimos en una bolsa de vacío junto con los dientes de ajo y un trozo de mantequilla. Sellamos al vacío procurando que no queden burbujas de aire.

Calentamos el baño termal (Sous Vide)  a 68°C y cocinamos las carrilleras durante 18 horas.

Al finalizar, enfriamos ligeramente en agua con hielo si no se van a servir de inmediato, o las retiramos de la bolsa y reservamos los jugos de cocción.

Las secamos cuidadosamente con papel de cocina y las doramos brevemente en una sartén bien caliente con un poco de mantequilla o aceite hasta formar una fina costra caramelizada. 

Retiramos y mantenemos calientes.   

En la misma sartén, añadimos la cebolla picada y sofreimos a fuego medio hasta que esté transparente.

Incorporamos el vino y el azúcar  y dejamos reducir a la mitad para concentrar aromas.

Añadimos el caldo  y los jugos reservados de la cocción; dejamos reducir hasta obtener una textura ligeramente espesa.

Fuera del fuego, integramos el chocolate negro y la mantequilla fría en cubos, emulsionando suavemente hasta que la salsa adquiera brillo y cuerpo.

Servimos las carrilleras napadas con la salsa.