Ensalada de judías verdes con queso de cabra, anchoas y piñones 

Una rica y saludable ensalada perfecta para el verano.

Una ensalada muy completa que nos soluciona una comida o una cena. 

El punto de cocción de la judía va a gustos, aunque para una ensalada es casi mejor que conserve un toque crujiente porque además así se conserva mejor durante más días en la nevera.

Las anchoas suman proteínas y calcio a la ensalada.

Ingredientes:

500 gr de judías verdes redondas 

100 gr de tomates secos

80 gr de queso de cabra semicurado

3 huevos cocidos

1 lata grande de anchoas.

30 gr de piñones

30 gr de olivas kalamata (aceitunas griegas) o aceitunas negras 

60 ml de aceite de oliva virgen extra

30 ml de vinagre de sidra de manzana

Sal

Cocemos las judías limpias y cortadas a la mitad, en agua hirviendo con un poco de sal unos 15 minutos o hasta que estén al dente. Escurrimos y dejamos enfriar.

Mientras tanto tenemos los tomates secos metidos en aceite.

Cortamos en dados pequeños el queso, lo ponemos en una ensaladera. Añadimos las anchoas cortadas en trocitos y las olivas partidas a la mitad.

Pelamos y cortamos los huevos y los incorporamos a la ensaladera, junto con las judías, una vez que estén frías, y los tomates hidratados, cortados en trozos y su aceite. 

Añadimos los piñones.

Aliñamos con el aceite y el vinagre, mezclamos suavemente y servimos.