Fideuá de calamares en su tinta con alioli de pimentón ahumado

La fideuá es uno de los grandes clásicos de la cocina mediterránea, originaria de la Comunidad Valenciana, que se caracteriza por sustituir el arroz de la paella por fideos tostados y cocinados en caldo. 

En esta versión, la combinación de calamares en su tinta aporta una intensidad marina y un color profundo que realza el plato, mientras que el alioli de pimentón lo corona con untuosidad y un toque de ajo y pimentón que realza los sabores del mar.

Se trata de una propuesta sabrosa, estupendo para sorprender con un plato marinero distinto al arroz negro tradicional.

Ingredientes:

Para la fideuá:

350 gr de pasta de fideuá

500 gr de calamares frescos (reservar la tinta o utilizar 2-3 bolsitas comerciales)

1 litro de caldo de pescado o fumet casero.  

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

2 cucharaditas de carne de pimiento choricero

75 ml de vino blanco

30 ml de brandy

Aceite de oliva

Sal

Pimienta al gusto

Para el alioli de pimentón:

1 huevo

200 ml de aceite de girasol (o mitad girasol, mitad oliva suave)

1 diente de ajo (sin germen para que no repita)

1 cucharadita de pimentón ahumado (puede ser dulce o mezclar dulce y picante, según gusto)

Unas gotas de zumo de limón o vinagre de vino blanco

Sal al gusto

En una paellera o cazuela amplia y baja, calentamos un buen chorro de aceite de oliva y pochamos la cebolla y el ajo finamente picados. 

Añadimos la carne de pimiento choricero y cocinamos, a fuego medio, unos minutos.  

Limpiamos y troceamos los calamares. Los añadimos a la cazuela, rehogamos unos minutos e incorporamos el vino y el brandy. Dejamos que se evapore el alcohol.

Disolvemos la tinta de calamar en un poco de caldo caliente y la incorporamos.

Añadimos la pasta y la sofreímos ligeramente, removiendo para que absorban los sabores.

Vertemos el caldo de pescado bien caliente y cocinamos, a fuego fuerte, durante 5 minutos y, a continuación, bajamos el fuego hasta que la pasta esté al dente y el líquido se haya absorbido casi por completo. Rectificamos de sal si es necesario.

Retiramos del fuego, cubrimos con un paño limpio y dejamos reposar 5 minutos antes de servir.

Mientras tanto preparamos el alioli de pimentón ahumado, para ello ponemos en el vaso de la batidora el huevo, el ajo, la sal y el aceite.

Colocamos la batidora en el fondo y comenzamos a batir sin moverla hasta que emulsione. Cuando la mezcla espese, subimos lentamente la batidora hasta obtener una textura cremosa y homogénea.

Añadimos el pimentón ahumado y unas gotas de limón o vinagre. Batimos unos segundos más para integrarlo completamente.

Probamos y ajustamos de sal o acidez al gusto

Servimos la fideuá en la propia cazuela colocando pequeños churritos (que hacemos con la manga pastelera) sobre la superficie de la fideuá justo antes de llevarla a la mesa