EMPANADA DE BERENJENA Y QUESO CON UN TOQUE DE MERMELADA DE PIMIENTOS

Empanada de berenjena y queso con un toque de mermelada de pimientos

Empanada muy sabrosa y sin ningún tipo de complicación. El queso le aporta una cremosidad estupenda y la mermelada de pimientos un toque fabuloso.

¿Os acordáis de las conservas de mermelada de pimiento que hice hace unas semas? pues, parte de ella, la he utilizado para hacer esta rica empanada.

Receta estupenda para cuando te queda sólo una berenjena y no quieres prepararla siempre de la misma manera.

Ingredientes:

Masa de empanada

1/2 cebolla

2 dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra

1 berenjena

Dados de queso blanco

Queso en lonchas

1 huevo

Mermelada de pimientos (al gusto)

Ponemos en una sartén la cebolla y los dientes de ajo, todo ello muy picado, a pochar con un poco de aceite.

A continuación añadimos la berenjena cortada en cuadraditos pequeños. La dejamos cocinar hasta que esté blanda.

Retiramos del fuego y añadimos los dados de queso y la mermelada de pimiento. Mezclamos bien y dejamos templar un poco.

Precalentamos el horno a 200º.

Sobre una bandeja de horno extendemos la masa de empanada. cubrimos con las lonchas del queso, pero sin llegar a los extremos y encima colocamos el relleno que tenemos en la sartén. Tapamos con la otra masa de empanada. Sellamos los bordes y pinchamos la masa con un tenedor.

Metemos la empanada en el horno.

Batimos un huevo y a los 10 minutos de estar la empanada en el horno, la sacamos y la pincelamos con el huevo batido.

La volvemos a meter al horno unos 20 minutos más o hasta que la masa esté dorada.

Sacamos y dejamos templar antes de disfrutarla.

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