Terrina de cuello de cordero con esferas de anchoa shikrán
Esta receta se la vi a los hermanos Torres y yo a adapté a mi gusto. Resulta muy buena gracias a la combinación de ingredientes que lleva. El resultado es un bocado de lo más delicioso.
Las esferas de anchoa shikrán combinan perfectamente y por eso se las puse tanto dentro como fuera de la terrina, ya que estas esferas de @eurocaviar se pueden cocinar sin que pierdan su textura ni su sabor.
No es difícil de elaborar, el único inconveniente es el tiempo que lleva su cocción y que hay que prepararla el día anterior para que la terrina se compacte y la salsa se pueda desgrasar.
Ingredientes:
660 gr de cuello de cordero
Mantequilla
Para el fondo:
Los huesos del cuello de cordero
1 puerro
1 cebolla
1 cabeza de ajos
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Vino blanco
Sal
Maizena
Para la terrina:
La carne del cuello de cordero
Media cabeza de ajos
70 gr de orejones
20 gr de piñones
3 rebanadas de pan
Esferas de anchoa shikrán
30 ml de brandy
1 huevo
La ralladura de una naranja
Sal
Pimienta
El día anterior comenzamos deshuesando el cuello de cordero y quitando la grasa de la carne.
Blanqueamos los huesos en una olla con agua hirviendo. Sacamos y escurrimos.
En una olla exprés ponemos aceite, la cebolla, el puerro picados a groso modo y la cabeza de ajos sin pelar. Rehogamos unos minutos. Incorporamos los huesos, un poco de pimienta y medio vaso de vino blanco. Dejamos cocinar unos minutos para que se evapore el alcohol. Añadimos un poco de sal y agua hasta que cubra todos los ingredientes. Cerramos la olla y dejamos cocer unos 40 minutos.
Dejamos templar, lo colamos y dejamos que enfríe del todo para poderlo desgrasar al día siguiente.
Una vez desgrasado, lo ponemos a reducir para que se condensen los sabores, añadimos un poco de maizena disuelta en un poco de vino blanco para espesar ligeramente la salsa.
Para la elaboración de la terrina, pelamos y quitamos el germen a los ajos, los picamos y los salteamos en una sartén con un poco de aceite.
Cortamos en trocitos pequeños la carne de cordero. La ponemos en un bol.
El pan lo mojamos en el brandy, lo deshacemos ligeramente y lo añadimos al bol junto con los ajos salteados, los piñones, los orejones picados, unas cucharaditas de esferas de anchoa, la ralladura de naranja, el huevo, una pizca de sal y de pimienta. Mezclamos bien con las manos (como cuando hacemos las albóndigas).
Precalentamos el horno a 190º.
Engrasamos el molde donde lo vamos a hacer y lo rellenamos con la mezcla anterior. La aplastamos con una cuchara para que quede bien compacto. Lo tapamos con una tapadera o con papel albal y lo ponemos al baño maría, una hora o hasta que veamos que la parte superior del pastel esté dorado.
Sacamos el molde del horno, lo dejamos templar, desmoldamos y con cuidado lo doramos en una plancha por las dos caras.
Lo servimos regado con la salsa y con unas pocas más de esferas de anchoa por encima.
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