Centolla a la donostiarra

Ayer para cenar preparé una centolla a la donostiarra. Siempre tomo el centollo/a cocido, por eso tenía ganas de probarla de esta manera, y hoy por fin me decidí a hacerla así, aprovechando el buen producto gallego que hay y que además estamos en época de centolla. 

Ingredientes:

1 centolla 

1 hoja de laurel.

½ cebolla 

Sal gorda

Para el sofrito:

1 diente de ajo

1/2 cebolla

1/2 puerro

1/2 tomate maduro

1 hoja de laurel

50 ml de brandy

50 ml de vino blanco

Para la centolla a la donostiarra:

35 gr de mantequilla congelada

50 gr de pan rallado

Perejil

Sal

Aceite de oliva

Pimienta negra

Comenzamos cociendo la centolla, para ello en una cazuela con agua, ponemos a hervir la media cebolla, la hoja de laurel y dos puñados muy amplios de sal gorda. Cuando rompa a hervir metemos la centolla y cocinamos 15 minutos por kilo. Una vez pasado el tiempo sacamos y dejamos reposar unos 3 minutos.

Limpiamos la centolla separando el caparazón de las patas. Quitamos las agallas y solo nos quedamos con la carne de las patas, el coral del caparazón, las huevas y un poco del cuerpo. Reservamos. 

Limpiamos el caparazón con un poco de agua y reservamos para emplatar.

Ahora hacemos el sofrito, para ello cortamos el ajo, la cebolla y el puerro muy picaditos. Lo sofreímos en una sartén junto con la hoja de laurel. Incorporamos el vino blanco y dejamos que reduzca. Añadimos el brandy y flambeamos.  

Cuando el alcohol se haya evaporado, añadimos el tomate pelado, despepitado y cortado en trocitos pequeños. Sofreímos unos 10 minutos. Añadimos el coral, las huevas y la carne que tenemos reservada de la centolla y mezclamos fuera del fuego. Comprobamos el punto de sal y pimienta. Rellenamos el caparazón de la centolla con ello y reservamos.

Encendemos el grill del horno a nivel máximo. 

En la picadora mezclamos la mantequilla congelada, el pan rallado y el perejil. 

Ponemos esta mezcla sobre el caparazón, cubriendo la mezcla de la carne y gratinamos unos 4 minutos o hasta que veamos que está dorado (a mí se me quemó un poco porque estaba haciendo otras cosas a la vez y no me di cuenta 🙈)