Timbal de
carrilleras con manitas de cerdo, setas y foie con salsa de Pedro Ximénez
Este es un plato con una textura y un
sabor increíbles. Esta receta surgió de sobras que tenía en la nevera y tengo
que reconocer que es merecedora de un menú de fiesta.
Gracias a la gelatina de las manitas
hace que se mantenga en pie perfectamente el timbal.
También lo podéis hacer en tarrina, para
poner en mitad de la mesa e ir cortando en porciones.
Al igual que podéis hacerlo con otro
tipo de carne, que estará igual de bueno,
no hace falta que sean carrilleras.
Ingredientes:
3 carrilleras de cerdo
2 manitas de cerdo
2 zanahorias
1 cebolla
2 ramas de apio
500 ml de caldo de carne
350 gr de setas
2 dientes de ajo
200 gr de foie
Aceite de oliva Virgen Extra
Para la salsa:
1 cebolla grande
Sal
250 ml de caldo de pollo
125 ml de vino Pedro Ximénez
1 cucharada de harina de harina de trigo
Aceite de oliva virgen extra
Comenzamos haciendo las carrilleras y
las manitas, para ello limpiamos las primeras quitándole la grasa y los
tendones. Las salpimentamos y enharinamos.
Las sellamos bien por todos los lados en
una sartén con un poco de aceite y fuego alto.
En una olla a presión ponemos a cocer
las manitas de cerdo junto con las carrilleras con las zanahorias, cebolla, el
apio y el caldo de carne.
Programamos la olla y cocinamos durante
45 minutos.
Mientras vamos haciendo la salsa, para
ello picamos la cebolla y la pochamos en una sartén con un poco de aceite. Le añadimos
un poco de sal para que suelte sus jugos y se cocine más rápidamente.
Incorporamos la harina y dejamos que se
tueste junto con la cebolla, como si fuésemos a hacer una bechamel. el vino Pedro Ximénez y a fuego lento dejamos
que se evapore el alcohol, unos tres minutos.
A continuación incorporamos el vino
Pedro Ximénez y el caldo de carne, removemos bien para conseguir que todos los
ingredientes se liguen. Dejamos cocinar durante unos 7 minutos sin dejar de
remover para que todos los ingredientes queden bien ligados. Reservamos.
Una vez que podamos abrir la olla a
presión, dejamos cocinar unos 6 minutos sin la tapadera.
Sacamos las carrilleras y las manitas. Las
manitas las cortamos en trozos no demasiado pequeños y las carrilleras las laminamos.
Reservamos.
En otra sartén vamos haciendo las setas,
para ello ponemos al fuego el aceite con los dientes de ajo bien picados. Una vez
que empiezan a coger color añadimos las setas cortadas en trozos no demasiado
pequeños. Dejamos que se hagan a fuego fuerte. Una vez que están apartamos unas
pocas y con al resto les añadimos las manitas cortadas y ya fuera del fuego
incorporamos también el foie. Mezclamos bien.
Cogemos un aro de emplatar y colocamos
una buena base de la mezcla de las manitas con las setas y el foie, encima
colocamos unas láminas de carrilleras y terminamos con otra capa de manitas con
setas. Coronamos con las setas que teníamos aparcadas.
Metemos en la nevera y dejamos que la
gelatina de las manitas se compacta.
Sacamos, quitamos el aro y calentamos
ligeramente al microondas. Servimos acompañado de la salsa.
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