Manitas
de cerdo rellenas con setas y foie y salsa de setas al brandy con foie y vino
Pedro Ximenez
Aprovechando las manitas de cerdo
que echamos en el cocido, vamos a hacerlas rellenas, para así tener un plato
diferente, fácil y rico. Además así aprovechamos el alto contenido en vitamina
B1 que tienen.
Hay que hacerla de un día para
otro, incluso las podéis congelar que quedan estupendas para cuando las queráis
comer.
Las manitas de cerdo cocinadas de
distintas maneras son un plato tradicional de la gastronomía española.
Si os gusta la textura tierna y
gelatinosa, no dudéis en hacer esta receta.
Ingredientes:
Para las manitas:
4 mitades de manitas
1 cebolla
3 zanahorias
1 ajo puerro
2 tallos de apio
1 patata
½ calabacín
1 hueso de codillo
1 carcasa de pollo
Un puñado de garbanzos (que hemos
tenido el día anterior a remojo)
1 pastilla de caldo de pollo
Para la salsa:
1 bote de salsa de setas al
brandy (yo la compro en Lidl)
1 cebolla mediana
100 gr de micuit
Aceite de oliva
½ vaso de vino Pedro Ximenez
100 ml de nata líquida
Para el relleno:
100 gr de foie micuit
200 gr de setas
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Lo primero de todo ponemos a
cocer las manitas limpias en la olla a presión con la cebolla cortada por la
mitad, las zanahorias y la patata peladas y cortadas en trozos, el calabacín
cortado en trozos al igual que el ajo puerro y el apio, el hueso de codillo, la
carcasa de pollo, los garbanzos, la pastilla de caldo de pollo y agua abundante
que cubra todo ello. Lo tenemos cocinando 45 minutos. (Si usamos olla normal
entonces lo tendremos cocinando unas tres horas o hasta que veamos que las
manitas están tiernas)
Con ese caldo nos sale una sopa, un
consomé o puré fabuloso.
Mientras se están cociendo las
manitas vamos haciendo el relleno. Para ello cortamos las setas en trozos
pequeños. Reservamos.
En una sartén con un poco de
aceite echamos los dientes de ajo muy picados. Cuando empiezan a coger color
añadimos las setas y a fuego alto las cocinamos hasta que veamos que están
tiernas. Entonces añadimos el micuit cortado en trocitos y mezclamos todo bien,
fuera del fuego para que se junten bien los sabores.
Una vez que ya podemos abrir la
olla a presión, sacamos las manitas, las dejamos templar un poco y las
deshuesamos.
Las cortamos en trozos grandes y
las mezclamos con las setas.
Cortamos un trozo grande de papel
film y en el medio echamos la mitad de la mezcla de las manitas con las setas.
Envolvemos la mezcla con el film
para formar un rulo, cogiendo los extremos y enrollando hasta que quede
compacto.
Pinchamos con un palillo para
quitar las bolsas de aire que se forman dentro y volvemos a girar el rulo sobre
la mesa para que quede bien prendado. Anudamos los extremos.
Hacemos lo mismo con la otra
mitad de la mezcla.
Metemos los rulos en la nevera
hasta el día siguiente.
Para la salsa, picamos la
cebolla, la pochamos en una sartén con un poco de aceite. Cuando esté
transparente y blanda añadimos la salsa de setas, removemos bien y lo cocinamos
durante unos tres minutos. Añadimos la nata, el micuit cortado en trocitos y el
vino Pedro Ximenez, y lo tenemos cocinando uno 10 minutos. trituramos y ya
tenemos nuestra salsa.
Al día siguiente o cuando queráis
tomar las manitas las sacamos de la nevera, les quitamos el papel film y los
envolvemos con papel de aluminio y con un cuchillo muy afilado cortamos los
rulos en rodajas de un dedo de grosor. (Con el papel de aluminio conseguimos
que al calentar las manitas éstas no pierdan la forma)
Ponemos a fuego fuerte una sartén
antiadherente y marcamos las rodajas por los dos lados hasta que estén doradas.
Colocamos las rodajas en el plato
y quitamos el papel de aluminio con cuidado.
Con las salsa caliente la echamos
por encima.
¡A disfrutar!
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