Rabo de ternera
guisado
Es un guiso con una salsa densa y llena de sabor. Su elaboración
es muy sencilla. Es una carne que como es tan gelatinosa, si nos pasamos de
cocción no pasa nada, no quedará seca. En cambio, si no la cocinamos lo
suficiente, quedará dura.
Este guiso gana en sabor con el reposo, por tanto es
preferible prepararlo de un día para otro y calentarlo en el momento de servir.
Ingredientes:
1 kg de rabo de ternera
3 dientes de ajo
1 cebolla
3 zanahorias
2 cucharaditas de carne de pimiento choricero
2 cucharadas de harina
1 hoja de laurel
1 vaso de vino tinto
1 vaso de vino blanco
1/3 vaso de coñac
1/3 vaso de Pedro Ximénez
1 vaso de caldo de carne
½ pastilla de caldo de carne
Harina necesaria para enharinar el rabo
Sal
Aceite de oliva
Pelamos las zanahorias.
Picamos las zanahorias, la cebolla y los dientes de ajo.
Salamos y enharinamos ligeramente los trozos de rabo. Los doramos
en una olla a presión con tres cucharadas de aceite. Retiramos y reservamos.
En la misma olla, si el aceite no está quemado, sino lo
retiramos y echamos aceite nuevo, a fuego suave rehogamos la cebolla, los ajos
y las zanahorias. Una vez que están las verduras pochadas, incorporamos la hoja
de laurel y la carne de pimiento choricero. Lo cocinamos durante unos minutos.
Añadimos la harina y removemos bien. A continuación vamos echando
los vinos, el coñac, el Pedro Ximénez y el caldo de carne. Dejamos cocinar un
poco. Añadimos la pastilla de caldo de carne, el rabo y el jugo que haya
soltado.
Tapamos y dejamos cocinar a fuego medio durante 45 minutos
(el tiempo dependerá del tamaño de los trozos y de la olla). La carne estará
hecha cuando esté tierna y se despegue fácilmente del hueso.
Abrimos la olla y retiramos la carne. La salsa la trituramos
con la turmix. Volvemos a incorporar la carne y lo cocinamos a fuego lento sin
la tapadera durante unos 10 minutos, probamos y rectificamos de sal si es
necesario.
NOTA:
Si en lugar de cocinarlo en una olla a presión u olla rápida
lo hacéis en una cazuela normal, el proceso de cocción puede durar casi 3 horas
o hasta que la carne al pincharla se separe fácilmente del hueso.
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