CARRILLERAS DE CERDO A BAJA TEMPERATURA CON SALSA DE VINO TINTO Y CHOCOLATE NEGRO

Pastel de cocochas de bacalao, rape y gambas

Este paste de pescado, es una variedad del de pescado y marisco que ya publiqué hace tiempo. En este caso las cocochas hace que el pastel sea un poco más gelatinoso y por tanto más jugoso. Si hicisteis el pastel anterior, espero que ahora hagáis éste y que luego me contéis cual os gusta más.

Ingredientes:

1 cola de rape (150 gr)

10 gambones

½ kg de cocochas de bacalao

2 rebanadas de pan de molde

3 huevos

Fumet de gambas

1 cucharada colmada de fritada de tomate (o tomate frito)

1 diente de ajo

Nata líquida (o leche)

Mantequilla

Pan rallado.

Mayonesa

Aceite de oliva virgen extra

Sal gorda

½ vaso de vino blanco

½ vaso de agua

Pelamos los gambones y reservamos las cabezas para hacer el fumet de gambas.

Para ello ponemos al fuego una cazuela en la que echamos un poquito de aceite y en él rehogamos las cabezas, lo tenemos cocinando unos 5 minutos. Pasado el tiempo, machacamos las cáscaras, las trituramos y añadimos el vino blanco, el agua y unos pocos granos de sal gorda. Lo cocinamos durante 10 minutos a temperatura baja y con la tapadera puesta.

Mientras tanto cortamos los gambones en trocitos, al igual que las cocochas y el rape (al que hemos quitado la espina del centro), trozos como de dos centímetros.

Una vez que está hecho el fumet, lo colamos y reservamos.

En una sartén echamos el diente de ajo laminado, una vez que empieza a tostarse lo retiramos de la sartén, entonces echamos los trocitos de gambones, de rape y de cocochas y lo rehogamos durante unos 2 minutos. Incorporamos el fumet de gambas y un chorrito de vino blanco y lo tenemos cocinando unos 4 minutos.

Pasado el tiempo, lo colamos y echamos los trozos en un bol, donde incorporaremos una cucharada colmada de fritura de tomate, los huevos batidos y las rebanadas de pan de molde desechas en nata. Lo mezclamos todo bien para que no quede nada de huevo suelto.

Un molde apto para una olla a presión, lo untamos de mantequilla y lo espolvoreamos con pan rallado. Lo rellenamos con la mezcla anterior.

Ponemos papel albal entre la tapadera y el molde para que no entre el vapor del agua.

Se mete en la olla a presión, y se va echando agua hasta que cubra por la mitad del molde. Se pone la tapadera de la olla a presión y se cocina durante 25 minutos.

Desmoldamos una vez que está frío.

Se sirve ligeramente caliente. Se puede cubrir todo él de mahonesa.