Merluza al horno rellena de langostinos y mejillones con velouté de marisco

Plato elegante, jugoso y de sabor marino intenso

Esta elaboración combina la suavidad de la merluza con la jugosidad del marisco, creando un relleno aromático y delicado. 

La velouté de marisco, elaborada a partir de un fumet reducido y ligado con un roux ligero, aporta profundidad y cohesiona el plato con una textura fina y aterciopelada. 

Es una propuesta equilibrada, elegante y perfecta para celebraciones.

Ingredientes:

Merluza rellena

1 merluza grande abierta en libro y sin espina central 

200 gr de langostinos pelados

150 gr de mejillones en escabeche

1 chalota picada fina

1 diente de ajo picado

30 ml de vino blanco

1 cucharadita de mantequilla

1 cucharada de aceite de oliva

Sal y pimienta blanca

Fumet de marisco (base de la velouté)

Cáscaras y cabezas de los langostinos

½ cebolla

1 zanahoria pequeña

1 hoja de laurel

1 chorrito de brandy

500 ml de agua

Un poco de aceite

Velouté de marisco

25 gr de mantequilla

20 gr de harina

350–400 ml de fumet de marisco caliente

50 ml de vino blanco

Sal al gusto

Comenzamos preparando el fumet de marisco, para ello salteamos las cabezas y cáscaras de los langostinos con un chorrito de aceite hasta que tomen color.

Añadimos la cebolla y la zanahoria troceada y rehogamos 2–3 minutos.

Agregamos el brandy o vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.

Cubrimos con el agua y añadimos el laurel.

Cocinamos a fuego suave durante 20–25 minutos. Colamos presionando bien para extraer todo el sabor. Reservamos caliente.

Ahora preparamos el relleno, para ello en una sartén derretimos el aceite y la mantequilla.

Pochamos la chalota hasta que quede tierna.

Añadimos el ajo picado y sofreímos brevemente.

Incorporamos los langostinos troceados y los mejillones escurridos del escabeche.

Agregamos el vino blanco y dejamos reducir completamente.

Salpimentamos ligeramente y retiramos del fuego y dejamos templar.

Precalentamos el horno a 190 ºC.

Extendemos la merluza abierta, salpimentamos y repartimos el relleno.

Cerramos con la otra mitad y sujeta con unos palillos o hilo de cocina.

La colocamos en una bandeja con un chorrito de aceite.

Horneamos durante 15 minutos, vigilando que no se pase.

Mientras tanto preparamos la velouté de marisco. En un cazo, derretimos la mantequilla y añadimos la harina, formando un roux rubio claro ( 1–2 minutos).

Incorporamos el vino blanco y mezclamos hasta integrar.

Añadimos el fumet caliente poco a poco, sin dejar de remover y un poco del escabeche de los mejillones.

Cocinamos a fuego suave hasta que la salsa espese y tenga textura aterciopelada. Ajustamos de sal. Trituramos.

En los últimos minutos de la merluza, la cubrimos con la velouté y gratinamos unos minutos. 

A la hora de servir, ponemos una base de velouté y encima colocamos una porción de merluza rellena.