Manitas de cerdo rellenas de champiñones y mousse de magret de pato, con salsa de Pedro Ximénez 

La cocina de aprovechamiento permite transformar elaboraciones tradicionales en platos refinados y llenos de matices. En esta receta, las manitas de cerdo procedentes de un cocido previo se convierten en la base de un plato elegante y sabroso.Su gelatina natural y textura melosa contrastan con un salteado de champiñones y la suavidad de una mousse de magret de pato que aporta untuosidad.

Se sirve con una salsa de Pedro Ximénez reducida, cuyo punto dulce y ligeramente ácido combina a la perfección con el plato y realza su carácter meloso.

El resultado es un plato intenso, elegante y de textura envolvente, ideal para una ocasión especial o como plato principal en un menú gastronómico. Una propuesta perfecta para una segunda vida del producto 

Ingredientes:

4 manitas de cerdo cocidas    

250 gr de champiñones

1 diente de ajo

½ cebolla 

Aceite de oliva

200 gr de mousse de magret de pato al armagnac 

Para la salsa de Pedro Ximénez:

½ cebolla

Aceite de oliva

200 ml de vino Pedro Ximénez

150 ml de caldo de cocido

1 cucharadita de vinagre de Jerez

Pimienta negra

Picamos finamente los champiñones, la cebolla y el ajo.

En una sartén, sofreímos la cebolla y el ajo a fuego medio hasta que estén transparentes. Añadimos los champiñones y salteamos a fuego vivo hasta que pierdan toda el agua. Salpimentamos y dejamos enfriar.

Como las manitas ya las tenemos cocidas, simplemente tenemos que deshuesarlas cuidadosamente para intentar mantener la piel entera y bien extendida. Lo hacemos cuando están templadas para evitar que se rompan. 

Extendemos cada manita sobre film transparente con la piel hacia abajo. Cubrimos con una capa uniforme de champiñones y encima, el mousse de magret.

Enrollamos firmemente formando un cilindro compacto y cerramos bien los extremos. 

Repetimos la operación con todas.

Introducimos los cilindros envueltos en film en agua caliente o al vapor, a unos 80 °C, durante 15–20 minutos, únicamente para que el conjunto se caliente y se asiente el relleno. Retiramos y dejamos reposar.

Mientras tanto vamos haciendo la salsa, para ello en un cazo ponemos a pochar la cebolla muy picadita. Añadimos el Pedro Ximénez y lo dejamos reducir, a fuego medio, hasta obtener una textura de jarabe ligero. Añadimos el caldo de carne caliente y continuamos reduciendo hasta que la salsa nape la cuchara. Ajustamos con vinagre de Jerez, pimienta negra y, si fuera necesario, una pizca de sal. Trituramos ligeramente.

Retiramos el film, cortamos las manitas en medallones gruesos y los doramos en una sartén antiadherente o en horno fuerte hasta obtener una superficie ligeramente crujiente y bien marcada.

Servimos los medallones napados, ligeramente, con la salsa de Pedro Ximénez. 

La salsa debe utilizarse con moderación para realzar el plato sin dominarlo.