MUFFINS DE ZANAHORIA, COCO Y NUECES CON FROSTING DE MORINGA

 Muffins de zanahoria, coco y nueces con frosting de Moringa

Muffins muy sabrosos y esponjosos. La combinación de la zanahoria con el coco es estupenda. 

El frosting que las corona es fácil de hacer y muy rico, una manera estupenda de incluir la Moringa en las recetas. 

Ingredientes:

130 gr de harina de almendra

30 gr de harina de coco

55 gr de azúcar

½ cucharadita de bicarbonato

½ cucharadita de levadura en polvo

½ cucharadita de canela

½ cucharadita de jengibre en polvo

Sal

3 huevos

75 ml de aceite de coco

125 gr de yogur griego

70 gr de zanahoria rallada

30 gr de nueces troceadas

Para el frosting:

125 gr de queso mascarpone

125 gr de queso de untar (el que más os guste)

50 gr de azúcar glas

2 cucharaditas de moringa en polvo

Chips de coco (opcional) 

Precalentamos el horno a 180

En un bol mezclamos batimos los huevos y los mezclamos con el aceite de coco derretido y el yogur. Reservamos.

En otro bol mezclamos las harinas con el azúcar, el bicarbonato, la levadura, la canela, el jengibre y una pizca de sal. Cuando esté bien mezclado, vamos incorporando la mezcla del bol anterior. Mezclamos bien y añadimos la zanahoria y las nueces y volvemos a mezclar bien.

Rellenamos los moldes de muffins y metemos al horno unos 20 minutos o hasta que al pincharlos, salgan limpios.

Sacamos y dejamos enfriar.

Mientras tanto hacemos el frosting, para ello simplemente tenemos que mezclar los dos quesos junto con el azúcar y el polvo de Moringa.

Metemos en una manga pastelera y reservamos en la nevera hasta que vayamos a utilizarlo.

Una vez que los muffins estén fríos, los decoramos con el frosting, si queremos le podemos echar por encima unos chips de coco  y ¡listos para tomar!