ARROZ MELOSO DE CODORNICES Y FOIE

Carrilleras a baja temperatura con salsa de vino  tinto y miel con espuma de patatas

Esta salsa de vino tinto y miel que acompaña a estas carrilleras combina perfectamente con la carne por su sabor potente y dulzón.

Cocinamos las carrilleras al vacío con sal de trufa para que cojan ese ligero sabor, las cocinamos durante 8 horas a 80º.

Cocinadas así conseguimos que las carrilleras tengan un punto óptimo, conservando mejor su sabor original. Luego en el momento de servirlas si queréis podéis marcarlas a fuego alto para cojan un crujiente superficial, yo sin embargo no lo hice, me gustan más tal cual quedan.

Ingredientes:

4 carrilleras de cerdo

Sal de trufa

Pimienta 

Para la salsa de vino tinto con miel:

250 ml de vino tinto

2 cucharadas soperas de miel

Los jugos resultantes de la cocción de las carrilleras

1 cebolleta

Aceite de oliva virgen extra

Para la espuma de patata:

300 gr de patata cocida

100 gr de nata

30 ml de aceite de oliva virgen extra

10 gr de sal 

140 ml de agua de cocción de las patatas

Envasamos al vacío las carrilleras salpimentadas.

Programamos el roner a 80º durante 8 horas e introducimos las carrilleras.

Media hora antes de finalizar la cocción de las carrilleras, vamos elaborando la salsa 

de vino tinto y miel, para ello sofreímos la cebolleta picada muy fina. Cuando esté casi transparente y comience a dorarse  añadimos el vino tinto y dejamos cocinar cinco minutos para que se evapore el alcohol.

 Mientras tanto vamos cociendo las patatas para elaborar la espuma, para ello las ponemos en una olla peladas y cortadas en trozos pequeños con abundante agua, una hoja de laurel, un poco de aceite y una pastilla de caldo de carne. Las dejamos cociendo 20 minutos, hasta que estén blandas.

Sacamos las carrilleras de las bolsas y los jugos sobrantes los añadimos a la salsa de vino junto con la miel. Dejamos cocinar a fuego medio - alto hasta que espese ligeramente la salsa. Probamos y rectificamos de dulzor si fuera necesario. Retiramos del fuego y trituramos. 

Mientras tanto sacamos y escurrimos bien las patatas y las mezclamos con el resto de los ingredientes de la espuma. Trituramos bien para que quede una crema muy fina sin grumos (por lo que recomiendo colarla o utilizar la Thermomix que la deja bien fina).

Una vez hecha la crema de patata, la introducimos en el sifón y a continuación ponemos dos cargas de gas mientras agitamos el sifón.

Servimos las carrilleras regadas con la salsa de vino tinto y miel y acompañadas de la espuma de patatas.