COSTILLAS CON DOBLE COCCIÓN GLASEADAS CON MIEL DE AJO NEGRO

Manitas de cerdo rellenas con setas y foie y salsa de setas al brandy con foie y vino Pedro Ximenez

Aprovechando las manitas de cerdo que echamos en el cocido, vamos a hacerlas rellenas, para así tener un plato diferente, fácil y rico. Además así aprovechamos el alto contenido en vitamina B1 que tienen.

Hay que hacerla de un día para otro, incluso las podéis congelar que quedan estupendas para cuando las queráis comer.

Las manitas de cerdo cocinadas de distintas maneras son un plato tradicional de la gastronomía española.

Si os gusta la textura tierna y gelatinosa, no dudéis en hacer esta receta.

  

Ingredientes:

Para las manitas:

4 mitades de manitas

1 cebolla

3 zanahorias

1 ajo puerro

2 tallos de apio

1 patata

½ calabacín

1 hueso de codillo

1 carcasa de pollo

Un puñado de garbanzos (que hemos tenido el día anterior a remojo)

1 pastilla de caldo de pollo

Para la salsa:

1 bote de salsa de setas al brandy (yo la compro en Lidl)

1 cebolla mediana

100 gr de micuit

Aceite de oliva

½ vaso de vino Pedro Ximenez

100 ml de nata líquida

Para el relleno:

100 gr de foie micuit

200 gr de setas

3 dientes de ajo

Aceite de oliva

Lo primero de todo ponemos a cocer las manitas limpias en la olla a presión con la cebolla cortada por la mitad, las zanahorias y la patata peladas y cortadas en trozos, el calabacín cortado en trozos al igual que el ajo puerro y el apio, el hueso de codillo, la carcasa de pollo, los garbanzos, la pastilla de caldo de pollo y agua abundante que cubra todo ello. Lo tenemos cocinando 45 minutos. (Si usamos olla normal entonces lo tendremos cocinando unas tres horas o hasta que veamos que las manitas están tiernas)

Con ese caldo nos sale una sopa, un consomé o puré fabuloso.

Mientras se están cociendo las manitas vamos haciendo el relleno. Para ello cortamos las setas en trozos pequeños. Reservamos.

En una sartén con un poco de aceite echamos los dientes de ajo muy picados. Cuando empiezan a coger color añadimos las setas y a fuego alto las cocinamos hasta que veamos que están tiernas. Entonces añadimos el micuit cortado en trocitos y mezclamos todo bien, fuera del fuego para que se junten bien los sabores.

Una vez que ya podemos abrir la olla a presión, sacamos las manitas, las dejamos templar un poco y las deshuesamos.

Las cortamos en trozos grandes y las mezclamos con las setas.

Cortamos un trozo grande de papel film y en el medio echamos la mitad de la mezcla de las manitas con las setas.

Envolvemos la mezcla con el film para formar un rulo, cogiendo los extremos y enrollando hasta que quede compacto.

 

Pinchamos con un palillo para quitar las bolsas de aire que se forman dentro y volvemos a girar el rulo sobre la mesa para que quede bien prendado. Anudamos los extremos.

Hacemos lo mismo con la otra mitad de la mezcla.

Metemos los rulos en la nevera hasta el día siguiente.

Para la salsa, picamos la cebolla, la pochamos en una sartén con un poco de aceite. Cuando esté transparente y blanda añadimos la salsa de setas, removemos bien y lo cocinamos durante unos tres minutos. Añadimos la nata, el micuit cortado en trocitos y el vino Pedro Ximenez, y lo tenemos cocinando uno 10 minutos. trituramos y ya tenemos nuestra salsa.

Al día siguiente o cuando queráis tomar las manitas las sacamos de la nevera, les quitamos el papel film y los envolvemos con papel de aluminio y con un cuchillo muy afilado cortamos los rulos en rodajas de un dedo de grosor. (Con el papel de aluminio conseguimos que al calentar las manitas éstas no pierdan la forma)

Ponemos a fuego fuerte una sartén antiadherente y marcamos las rodajas por los dos lados hasta que estén doradas.

Colocamos las rodajas en el plato y quitamos el papel de aluminio con cuidado.

Con las salsa caliente la echamos por encima.

¡A disfrutar!