ROSQUILLAS DE ALCALA

Rosquillas de Alcala

Las rosquillas de Alcalá se llevan haciendo en Madrid desde el siglo XVII, aunque en realidad son originarias de Alcalá de Henares (de ahí su nombre). Las venden en muchos lugares de Madrid. Son de hojaldre con un baño de crema de yema y otro de glaseado de azúcar.

Por su historia, su fama y sus admiradores, los pasteleros artesanos de Madrid las han elegido para representar el mes de Febrero

Es una receta muy sencilla de hacer y están realmente deliciosas.

Ingredientes:

2 planchas de hojaldre (preferiblemente rectangulares)

Para el baño de yema:

60 g de agua

180 g de azúcar

4 yemas de huevos grandes

Para el glaseado:

35 g de agua

175 g de azúcar glas

Precalentamos el horno a 200º.

Colocamos una plancha de hojaldre encima de la otra, que queden bien encajadas. Luego doblamos por la mitad y pasamos un rodillo muy suavemente por encima para que así se unan las cuatro capas.

Cortamos las rosquillas utilizando un cortador redondo y otro más pequeño para el agujero del centro, intentando  aprovechar al máximo el espacio de las planchas de hojaldre.

Colocamos las rosquillas sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y salpicamos el papel con agua. El vapor que se genere en el horno ayudará a que el hojaldre suba mejor.

Horneamos las rosquillas hasta que estén altas y doradas. Las colocamos sobre una rejilla para que enfríen.

Mientras vamos haciendo el baño de yema, y para ello comenzamos haciendo un almíbar con el agua y el azúcar. Cuando el almíbar llegue a los 103 ºC, retiramos del fuego y dejamos que entibie unos minutos.

En un bol aparte batimos las yemas, luego vamos vertiendo el almíbar en forma de hilo continuo, mientras removemos continuamente con las varillas. Hay que tener cuidado y remover, no batir, ya que si no las yemas palidecerían y perderían su color característico.

Echamos la mezcla en un cazo que ponemos a fuego medio hasta que espese, removiendo continuamente con las varillas (sobre unos 10 minutos).

Cuando la mezcla esté lo suficientemente espesa, la echamos en un recipiente un poco más grande que las rosquillas y la dejamos enfriar un poco. Después, aún un poco caliente, sumergimos una a una todas las rosquillas hasta 2/3 de su altura y dejándolas sobre una rejilla para que escurran durante media hora. 

A continuación hacemos el glaseado de azúcar, para ello mezclamos en un bol el azúcar glas con el agua y ahí vamos bañando las rosquillas. Las volvemos a colocar sobre la rejilla hasta que el glaseado se seque.

La función de este glaseado es la de sellar el baño de yema, darle una textura crujiente y evitar que pringue al cogerlas.

¡A disfrutarlas que están de película!